Sortez le carré de veau du réfrigérateur 30 min à l'avance. Préchauffez le four à 220 °C. Pelez et émincez les échalotes. Enduisez le veau de 50 g de beurre mou, salez et poivrez. Mettez-le dans un plat assez grand et enfournez pour 15 min. Baissez le thermostat à 180 °C. Ajoutez le vin, le romarin, l'ail en chemise et les échalotes. Poursuivez la cuisson 45 min, en arrosant régulièrement le veau avec son jus. Lavez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à la vapeur 10 min. Nettoyez les navets et coupez-les en quatre. Eparpillez les légumes et les châtaignes autour de la viande. Parsemez de beurre, salez, poivrez et poursuivez la cuisson 30 min. Eteignez le four, couvrez le plat d'une feuille d'aluminium et laissez reposer 15 min, porte entrouverte.
34. La mixer et la passer au chinois étamine. 35. Hors du feu, ajouter 2 jaunes d'œufs (ATTENTION: ne pas faire bouillir pour éviter la coagulation). 36. Foie gras et veau. 37. Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle anti-adhésive 2min de chaque côté. 38. Dans cette même poêle, faire griller le carré de veau 5 min de chaque côté puis le finir au four à 160°C pendant 20min. 39. 40. julienne de poireau. 41. Emincer le blanc de poireau en fine julienne. Émincer ses légumes 42. Le frire à 160°C pendant 2min dans la friteuse. 43. Dressage. 44. Disposer les lamelles de pommes de terre poêlées, couper les tranches de veau et les poser dessus. 45. Ajouter la compotée de chou dans un cercle et mettre l'escalope de foie gras poêlé par dessus, puis la julienne de poireau frit. 46. Faire des points de coulis d'épinards. 47. Assaisonner de quelques points de sauce de fond blanc de veau et prévoir une saucière en plus. Astuces Réalisez en 47 étapes cette recette de Carré de veau au foie gras façon "terroir" avec CuisineAZ.
Préparation 10 minutes Cuisson 60 minutes Total 70 minutes Portion(s) 6 portions Crédits: Chantal R. Ingrédients 6 côtelettes de porc désossées 1 oignon en dés 1 tasse cassonade ketchup 1 cuillère à table vinaigre blanc 3 gouttes tabasco gousse d'ail hachée beurre pour la cuisson Étape 1 Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Étape 2 Dans un poêlon, fondre le beurre. Cuire les côtelettes de porc jusqu'à ce qu'elles perdent leur couleur rosée. Déposer dans un grand plat avec couvercle allant au four. Réserver. Étape 3 Dans un bol, mélanger tous les autres ingrédients ensemble. Verser sur les côtelettes de porc. Étape 4 Cuire au four, couvert, à 350 °F (180 °C) jusqu'à tendreté désirée, soit environ 1 heure. Étape 5 Servir avec un riz. Bon à savoir: Comment parer un carré de porc Découvrez la technique à la portée de tous pour parer un carré de porc! >> Découvrez les meilleurs livres de cuisine sur Amazon
Laissez-le refroidir 5 mn, puis couvrez-le du mélange aux deux moutardes et au miel. Appliquez cette « pâte » sur toute la surface, tassez du dos d'une spatule, puis enfournez à nouveau le carré de veau. Lorsqu'il est cuit Laissez reposer le carré 5 mn dans le four, porte ouverte, puis tranchez-le et servez-le aussitôt avec une salade et des légumes verts sautés. L'astuce La viande de veau ne doit pas être trop cuite et supporte d'être légèrement rosée. Elle garde ainsi tout son moelleux et son juteux.
Ajouter la crème et réchauffer. Au besoin, faire réduire de nouveau pour obtenir environ 430 ml (1 ¾ tasse) de sauce. Rectifier l'assaisonnement. Trancher la viande. Servir et napper de sauce. Accompagner de carottes de couleur rôties et d'une purée de chou-fleur.
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