Auteur Laurent Nadiras Mantes-La-Ville
06/10/11
Type de plat Entrée chaude
Pour
couverts
Descriptif: Tarte chaude dorée salée garnie de lardons de poitrine de porc fumée, de gruyère râpé et d'un appareil à crème prise salé. 2440 kJ Apport nutritionnel Protides, lipides et sels minéraux. Prix de vente par portion HT 2. 52 €
Étapes et techniques
1. Pâte brisée
Réserver au frais
4. Cuisson et finition
Répartir uniformément la garniture et remplir les quiches avec l'appareil. Cuire au four à 170°
Retirer les cercles
5 min avant la fin de la cuisson, dorer la pâte et les pointes à l'aide d'un pinceau puis terminer la cuisson. 5. Dressage
Dresser et envoyer
Denrées
Nature
Unité
Étapes
Valorisation
1
2
3
4
5
Total
PUHT
PTHT
Boucherie
Poitrine porc fumée
Kg
0. 25
8. 28
2. 07
B. O. F
Oeuf (jaune) Cal 65-70
Pièce
0. 04
0. 08
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro
litre
0. 4
3. 18
1. 27
Oeuf
0. 5
3. Fiche recette boucherie de la. 5
0. 07
Gruyère râpé
0. 2
4. 25
0. 85
Beurre
0. 125
0. 02
0. 145
5. 56
0. 81
Économat
Farine
0.
- Fiche recette boucherie de la
Fiche Recette Boucherie De La
Finition et dressage
Dresser les steaks
Les steaks sont dressés sur un grand
plat ovale en diagonale et légèrement chevauchés. Si les cuissons sont différentes, placer le plus cuit en premier, puis l'«à point», le «saignant» et terminer par le «bleu». Napper
Saupoudrer de persil haché
Envoyer
Denrées
Nature
Unité
Étapes
Valorisation
1
2
3
4
5
Total
PUHT
PTHT
Boucherie
Bavette entière
Kg
1. 4
12. 2
17. 08
B. O. F
Beurre
0. 04
5. 56
0. 22
Fruits & légumes
Persil
Botte
0. 02
0. 75
Échalote
0. 08
3. 65
0. 29
Économat
Huile d'arachide
litre
2. Fiche recette boucherie avec. 12
Poivre
PM
0
Sel
Eau
0. 5
Fonds brun de veau lié (Premium Chef)
0. 05
21. 34
1. 07
Cave
Vin blanc sec cuisine
0. 1
1. 74
0. 17
Dressage Sur plat ovale Garniture de légumes au choix
Totaux
Total denrées
18. 94 €
Assais. 2%
0. 38 €
Coût matières total
19. 32 €
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