2 l d'eau. 2 carottes. 2 blancs de poireaux. 1 oignon. 2 gousses d'ail. 1 bouquet garni: persil, céleri et laurier Préparation - Eplucher les légumes. Les couper en rondelles. - Tapisser le fond d'une cocotte avec les couennes blanchies au préalable. - Placer sur les couennes, les légumes. - A feu très doux, faire fondre la graisse. - Préparer les viandes. - Les désosser. - Les couper en morceaux de 4 à 5 cm. - Poser le tout sur les légumes. - Faire rissoler très lentement, en remuant de temps en temps. - Cette étape demande 1 heure. - Les ingrédients doivent avoir une couleur noisette. - Vider la graisse. - Ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail. - Couvrir avec 2 litres d'eau. - Porter à ébullition. - Ecumer, baisser le feu. Fond brun d agneau 2019. - Cuire à feu très doux, à couvert, pendant 3 heures. - En fin de cuisson, passer le bouillon au chinois. - Le faire réduire pour obtenir 1 litre de fond brun. - Laisser reposer au frais. - Enlever la graisse à l'écumoire. - Passer le liquide au tamis fin. Le bouillon doit être brun et très limpide.
On distingue deux sotres de fonds les fonds bruns:veau, volaille, gibiers, agneau les fonds blancs: volaille, veau, marmite de bœuf, bouillon de légumes, fumet de poissons Definition: Préparation de base utilisé pour la réalisation de sauces composées généralement: - d'une garniture aromatique (GA) - d'éléments de base( os, carcasses... ) d'un liquide de mouillement ( eau, vin, fond... ) - Le fond au départ est toujours non lié et non assaisonné Conservation et avantages: La législation en matière de conservation des fonds est stricte et rigoureuse. Les grandes lignes sont: - 24 heures maximum en enceinte réfrigérée positive à 3°C - 3 jours max. si refroidissement rapide en cellule. - 6 jours max. si confection dans un laboratoire agréé pour la préparation de plats cuisinés à l'avance. - 12 mois max. si congélation rapide en cellule dans laboratoire agréé. Pour 1 l de fond brun:. 1 kg de viande de bœuf maigre. 400 g de gite de bœuf. 400 g de jarret de veau. Fond d’agneau – Cuisine à l'ouest. 100 g d'os de veau. 90 g de couenne de porc.
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7- JILIAN Système stellaire: Sol. Race: T-Ashkeru-Taal. Taille: 1m70. Peau: claire. Cheveux: blonds, soyeux, longs. Yeux: Verts. Position: Diplomate pour la Fédération Galactique des Mondes et le Conseil des cinq. 8- AKVAARU Système stellaire: Jahya (Alcyone). Planète: Taalihara. Taille: 2m. Peau: marron clair tan. Cheveux: noirs, raides, longs. Yeux: Vert-Gris. Position: Taal-Shiar Renegade, soldat mercenaire de la Fédération Galactique des Mondes. 9- CORON Système stellaire: Ashaara (Taygète/Pléiades). Planète: Dakoorat. Race: Ahel Dakooru. Cheveux: blonds, longs. Yeux: bleu cristallin. Position: Diplomate pour la Fédération Galactique des Mondes. 10- OONA Système stellaire: Altea (dans une autre galaxie). Planète: Emerya. Recettes de fond brun et d'agneau. Race: Altean. Taille: 2, 7 mètres. Cheveux: blanc crème, très longs. Yeux: très bridés, bleu clair. Position: Emissaire pour les Seeders, Confédération Intergalactique. Réf: ELENA DANAAN
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