Cette étape prend fin lorsque tous les sucres du moût se soient fermentés en alcool, et peut durer jusqu'à 1 mois, parfois plus. Il arrive que la fermentation soit arrêtée avant la transformation totale des sucres, afin d'obtenir un vin sucré. La clarification Ici, on "purifie" le vin, en le débarrassant de ses toxines, de ses résidus de levures chimiques et de ses tanins entre autres. Le vin est alors décuvé, c'est-à-dire transféré dans un nouveau réservoir. Là encore, une nouvelle clarification se fait, afin d'éliminer les particules plus fines et plus petites. La maturation, étape finale Après la clarification, le vin est de nouveau transféré dans une nouvelle cuve afin de le faire vieillir. Parfois, le vin est directement mis en bouteille après la clarification, même si cela est rare. La maturation du vin procure de nombreux avantages, comme le fait de le débarrasser davantage de ses tanins, ou de maximiser ses saveurs fruitées. Le technicien suivant la fabrication du vin, l'œnologue Une fois le vin fabriqué et avant qu'il soit mis en bouteille, il reste l'étape de la dégustation commerciale.
L'alternance nous facilite la tâche. Nos entreprises viticoles partenaires recherchent des ouvriers opérationnels, polyvalents et volontaires. Le profil CAP correspond tout à fait à leurs attentes. Dans notre région, on ne peut malheureusement pas répondre à la demande des viticulteurs faute de candidats! Témoignage /// CAROL MAUGE, DIRECTRICE de la MFR de VAYRES (Gironde) " L'OENOTOURISME, UNE OUVERTURE SUR LE MONDE " Visite de chais, chambres d'hôtes, restauration, dégustation… l'oenotourisme est une activité qui se développe car les entreprises de la filière viti-vinicole ont des besoins d'animation en lien avec leurs territoires, leur patrimoine et leurs produits. À la MFR de Vayres, située dans l'Entre-deux-Mers en Gironde, voilà huit ans que les administrateurs et l'équipe se sont penchés sur cette question, dans un environnement essentiellement viticole. « Le résultat est là », précise, satisfaite, Carol Maugé, directrice de la MFR. « Depuis l'an dernier la formation de niveau III « Chargé de développement oenotourisme » est homologuée par la Commission des titres.
Une fois la fermentation terminée le jus est pressé et mis dans des fûts. Le stade suivant est celui de l'élevage du vin ainsi obtenu. L' agent de chai soutire le vin (le transvase d'un fût à un autre), le filtre et le clarifie. Le dernier stade est celui de la mise en bouteilles. Il se fait de manière manuelle ou automatique. L'ouvrier caviste bouche les bouteilles, colle les étiquettes et les met dans des cartons. Il peut être responsable de la gestion des stocks et de la préparation des commandes courantes. Suivant son niveau de responsabilité, l' ouvrier caviste goûte les vins pour décider des opérations nécessaires ou diagnostiquer d'éventuels problèmes. Selon l'entreprise et la région où il travaille, il peut effectuer toutes les tâches ou être spécialisé sur un seul poste. Lorsqu'il travaille chez les négociants, l'ouvrier caviste reçoit des vins de provenances différentes qu'il assemble. Il pratique des analyses sommaires et suit le vin en fonction de sa destination: vente en vrac ou mise en bouteilles.
Le départ du voyage Lorsque les vendanges ont permis de récolter les raisins, puis que ce dernier a été trié, le vigneron va suivre quelques étapes précises pour arriver au vin. Normalement, les vendanges se déroulent de la fin de l'été jusqu'au début de l'automne. Tout dépend du vin que souhaitent obtenir les producteurs d'un domaine ou d'un château. La couleur du vin importe peu sur la production globale de cette boisson. Même s'il existe quelques différences, notamment pour les processus de macération et de fermentation. Les phases de vinification ont pour but de faire fermenter les raisins pour que l es sucres naturellement présents se transforment en alcool grâce aux levures. Puis que l'élevage conditionne le goût des vins. Mais chaque chose en son temps, nous verrons tout ça plus loin. L'éraflage du raisin Lorsque les grappes de raisin sont récoltées, elles arrivent encore accrochées à leurs tiges que l'on appelle les rafles. Il n'est pas obligatoire de les retirer avant le pressage et certains vignerons les laissent ou retirent seulement une partie.
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