Maestro39 19 octobre 2017 20 octobre 2017 Le cake? la bûche vous voulez dire? Jusqu'à l'étape 68 la bûche est congelée. bonjour chef, je voudrais savoir si on peut faire une mousse au chocolat à la place de la mousse lactée caramel et si dans le cake on pouvait ajouter des morceaux de poires merci verochris1 23 décembre 2016 Oui sans problème, la bûche peut être réinterprêtée selon vos envies. Bonjour chef Je voudrais m'inspirer de cette recette et également d'une autre se situant sur votre site Pour faire une bûche mais avec l'insert en mousse lactée caramel et mousse chocolat Question: sur vos deux recette de mousse il ne comporte pas de gélatine... Peut-on en mettre pour être sur de la tenue des mousses et par conséquent de la bûche? Si oui à quel moment? Y aura-t-il une incidence sur le goût et les texture des mousses? Merci d'avance pour votre réponse Cordialement Lysangel 4 décembre 2016 S'il n'y a pas de gélatine c'est que c'est pas nécessaire. Cet entremets ne contient ni gélatine, ni beurre de cacao Mycryo, donc aucun agent gélifiant en dehors du chocolat qui fige en refroidissant.
Mais comme c'est un chocolat au lait, il fige de manière moins importante que le chocolat noir. Il est donc très important qu'à partir du moment où l'entremet est décongelé, qu'il passe 24 à 36 heures dans le réfrigérateur de façon à ce que la mousse lactée caramel soit complètement figée. Sinon lors de la découpe, il y a un risque que la crème s'affaisse et que les parts ne sortent pas entières. Bonjour chef, Est-il possible d'envelopper la bûche glacée dans un papier film après l'avoir bombé avec un spray perlé? Cela ne va t il pas abîmer l'effet velour? Merci par avance pour votre repose, Cordialement Talie50 5 décembre 2016 Non, vous allez tout abimer. Placez là dans une boite hermétique dont le seul contact avec la boite sera le dessous. Rien ne doit toucher les bords. Bonjour Superbe buche, merci pour toutes ces recettes. N'est-il pas possible d'ajouter de la gélatine à la mousse afin de prépare la recette la veille? La consistance serait sans doute différente mais cela devrait prendre non?
Quand c'est congelé, mettez la glace dans un bol à pako et faites tourner. Faites 5 quenelles avec une cuillère chaude. Gestes techniques Crème anglaise 6. Mousse lait d'avoine et miel: Chauffez le miel et le lait puis émulsionnez avec un mixeur. Récupérez la mousse. 7. Coulis caramel: Faites un caramel avec le sucre. Déglacez avec la crème. Ajoutez le thym, laissez fondre le caramel qui a ramolli. Laissez infuser et passez au chinois. 8. Praliné noisettes amandes: Faites torréfier le tout au four à 180° pendant 15 minutes. Dans une poêle, faites mousser 50 g de miel puis ajoutez les graines. Enrobez bien les noisettes, graines et amandes dans le miel. Débarrassez sur du papier sulfurisé et laissez refroidir. Concassez grossièrement. 9. Dressage: Dans le fond de l'assiette, faites fondre 50 g de chocolat au lait et 20 g d'huile neutre. Dessinez un trait avec un pinceau. Au milieu de l'assiette, mettez la brioche que vous avez imbibée dans le sirop de thym citron. Faites une boule de mousse lactée sur la brioche.
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