Pendant longtemps la fermentation basse nécessitait un certain nombre d'infrastructure et était donc souvent utilisé par les brasseries de grande taille. Aujourd'hui on voit également des brasseries de taille modeste brasser des lagers comme la brasserie Schoeneker Bräu près de Nancy. Dans l'histoire la fermentation haute a également permis le retour des brasseries artisanales. En effet la plupart des brasseries brassent des bières de type Ale, celle-ci étant moins couteuses en infrastructure. Vous pouvez également découvrir: Accord bière et dessert Guide des accords bières et fromages Top 6 des bières India Pale Ale
En revanche, les levures basses produisent moins d'alcool que les hautes, car leur travail est freiné par l'alcool qu'elles produisent. Les bières obtenues par fermentation basse sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en dioxyde de carbone. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7 degrés. Navigation de l'article
Tout d'abord il est nécessaire de s'interroger sur ce qu'est la fermentation. Cette étape de la fabrication de la bière consiste à ajouter des levures dans le moût, le jus de malt sucré et amer issu du brassage (la bière à devenir). Ces levures vont convertir les sucres en alcool et gaz carbonique. Durant cette fermentation, de nombreux « produits dérivés » sont engendrés, ils contribueront au profil aromatique de la bière. Alors, comment choisir sa fermentation? Les levures se classent selon la fermentation haute (Ale) ou basse (Lager). Ainsi, le choix de fermentation se base sur le type de levure et donc le type de bière que l'on souhaite brasser. Qu'est-ce qu'une fermentation basse (lager)? La fermentation basse se déroule à des températures faibles généralement situées entre 10 et 14°C. Elle est plus longue que la fermentation haute et durant celle-ci la levure a tendance à s'agglutiner vers le bas de la cuve. Cette opération permet de contrôler davantage les flaveurs puisque les levures délivrent moins d'arômes au profit des saveurs des autres ingrédients.
Qu'est-ce que la fermentation haute (ale)? La fermentation haute se déroule, elle, a des températures plus élevées situées entre 18 et 21°C. Ces températures peuvent grimper si le but est de produire des bières d'inspiration belge. Cette fermentation est plus rapide que la fermentation basse et les levures s'accumulent en haut de la cuve. Aussi, il faut savoir que plus la bière est fermentée à des hautes températures plus nombreux sont les sous-produits générés. Ainsi, la bière sera plus aromatique. Néanmoins, certaines brasseries utiliseront un type de fermentation différent: la fermentation spontanée. Celle-ci consiste à utiliser les agents présents dans l'air ambiant plutôt que d'ajouter une levure au moût. Et les bières Meteor… quel est leur type de fermentation? Meteor Lager: fermentation basse Meteor Pils: fermentation basse Wendelinus Blonde: fermentation haute Fusion: fermentation haute
É tape essentielle du brassage de la bière, la fermentation se produit par adjonction de levures au moût refroidi. Se nourrissant des acides aminés de cette mixture, ces levures vont produire de l'alcool à partir des sucres présents, ces réactions naturelles dégageant au passage du gaz carbonique. On distingue généralement trois types de fermentation, qui donnent chacune un type de bière différent. La fermentation spontanée: c'est la méthode la plus ancienne, qui remonte au temps où la culture des levures n'était pas connue et maîtrisée. Dans ce cas, le moût est laissé un certain temps à l'air libre, des levures sauvages naturellement présentes dans l'air se chargeant de l'ensemencer et de stimuler ainsi sa fermentation. Aujourd'hui, cette méthode ancestrale n'est plus guère utilisée que pour la production du lambic, des gueuzes, kriek et autres faro, spécialités de la vallée de la Senne et du Pajottenland, dont l'air contient naturellement les précieuses levures Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus.
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