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1 h 15 min, jusqu'à atteindre 70°C à cœur. A ce moment, si les cuisses de lapin doivent être tenues au chaud, régler le thermostat à 70°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure. Râble de lapin farci au foie gras et pruneaux, légumes anciens et cromesquis -. Cuisson basse température, 2ème méthode Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c'est le moment du rissolage qui intervient au moment du service. Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s'effectue jusqu'à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée.
9 A l'issue de la cuisson on enlève la barde et on choisit ou non la coloration, en exposant la pièce à la chaleur intense pour provoquer la réaction de Maillard (coloration et formation d'arômes complexes). 10 Découper ensuite le râble en médaillons réguliers pour le service. La viande du lapin souvent considérée comme une viande sèche retrouve ses lettres de noblesse. 11 La farce a conservé son humidité, elle est moelleuse. Les saveurs sont sublimées! Le fond de poêlage corsé saura aussi relever les saveurs confinées lors de la cuisson. Rable de lapin farci cuisson sous vide maison. Quelques mots sur cette recette de plat principal Ici nous avons fait simple pour se concentrer sur la technique mais comme vous pouvez le voir sur la photo n°11 la présentation à la découpe permet d'avoir un joli visuel de la farce donc il ne faut pas hésiter soit à la colorer avec des épices ou y ajouter des petites lamelles de truffes ou des petits dés de poivrons étuvés par exemple. On réalisera une sauce ou un jus (appelé fond de poêlage) en utilisant l'exsudat issu de la viande et de la garniture.
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